潮新闻客户端 记者 施雄风 通讯员 蔡美兰
40多年前，张金林还是一个17岁的少年，刚开始在村集体的食品加工厂里跟着师傅学做馒头。
每天傍晚，他都会拿起扁担，去村里山泉流经的地方挑回满满两大桶水。将山泉水静置过滤后，张金林会向水中投入适量的麸皮，稀饭，酒糟等物，封盖后移入室内保温12个小时。
待次日揭盖，一股清甜的酒香味弥散于屋内，此时发酵水便做好了。这发酵水是制作桐庐传统美食酒酿馒头的关键原料，决定了成品的口感。
经过长时间反复练习，张金林成为了一名优秀的面点师傅，白面酒酿馒头一做就是几十年。
最近，他厂里的馒头销量大增，原因是新产品“毛巾馒头”成了明星单品。
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毛巾馒头。王仪楚 董琳炜 摄
新型酒酿馒头登上热销榜
有企业想做酒酿味的吐司
传统的酒酿馒头是圆形的“白胖子”，绵软有弹性，有股淡淡的甜味和酒香味，可以夹红烧肉吃，也可以配着臭豆腐一起吃，是桐庐人餐桌上一道常见的主食。
毛巾馒头也是酒酿馒头，但做成了长方形，看上去像一块叠好的毛巾，因此得名。
“除了形状不一样以外，毛巾馒头的口感也和白面酒酿馒头大有不同。”张金林告诉记者，发酵水制作完成以后，就要将其和入面粉，揉成一个一个小面团，“如果是做白面酒酿馒头，那么把面团搓圆，再静置发酵约3个小时后上锅蒸熟即可，而毛巾馒头的面团只需发酵1个多小时。”
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还没上锅蒸的毛巾馒头。 王仪楚 董琳炜 摄
在合理的范围内，发酵时间越短，馒头的口感越有韧劲，“这就是年轻人说的‘Q弹’的感觉，这个馒头的销量超出我们的预期，4个为1包，有经销商一下子买走了几百包。”
据张金林介绍，夏季是馒头市场的淡季，老式酒酿馒头作为厂里的拳头产品，旺季时每天产销量可达4万余个，而现在一天只能售出1万余个。
“在这样的情况下，单价更高的毛巾馒头，每天竟然可以卖出去两三千个，几乎占到了全厂总销量的两成。”更加令张金林惊喜的是，他做的毛巾馒头“火”了之后，已经有四五个大型食品企业的负责人来找他谈合作。他们希望张金林把发酵水用到吐司、预包装零食等食品中去，年轻人喜欢这种香甜有嚼劲的口感。
“推广桐庐酒酿馒头是我一直以来都很想做的事。” 张金林说。
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白面酒酿馒头。 王仪楚 董琳炜 摄
在坚守传统手艺的基础上
馒头也要搞创新
张强是张金林的儿子，目前也在馒头厂里任职，主要负责销售渠道的拓展。
“我父亲是一个很纯粹的手艺人，这么多年一直靠卖馒头养家，2021年把工厂开起来之后，已经60多岁了，还是坚持一直待在生产车间里工作。”张强说，面粉揉得好不好，父亲用手一摸就知道。
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张金林在做馒头。 王仪楚 董琳炜 摄
张强说，把圆形的酒酿馒头做成毛巾馒头，并在口感上加以改进，这实际上是一位经销商的创意。“他告诉我们，在安徽、四川等地，这种长条形且略有嚼劲的馒头比较受欢迎，只是叫法不同，如果能结合酒酿的风味，一定可以大卖。”
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刚出锅的毛巾馒头。 王仪楚 董琳炜 摄
“我父亲只用一次就成功做出了样品，大家试吃了之后都觉得不错，于是决定量产。”在张强看来，父亲的手艺是他最坚实的后盾，他可以大胆地去开发一些迎合当代市场口味的产品。
除了接纳经销商的建议外，张强还自主开发出了全麦馒头，荷叶馒头，桑葚馒头，灵芝馒头，茯苓馒头等，让酒酿馒头这一传统美食快步进入了更广阔的市场。
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打包馒头准备发货。 王仪楚 董琳炜 摄
“但无论馒头的外形和口味发生什么样变化，老底子发酵水永远是我们保持地道酒酿本味的基础。”张强告诉记者，现在，全国很多地方都可以买到桐庐酒酿馒头：“我们发往长沙的一车货就有3万个馒头，大家在长沙街头吃的馒头夹臭豆腐，很有可能用的就是桐庐馒头。”
接下来，张强打算继续建设生产线，为推动县域馒头产业的发展和创新出上一份力。
